新入社員の感性を磨き「調理」ではなく「料理」ができる人財を育てる 葉隠勇進　櫻井 大介さんインタビュー

学校給食の現場ではたらくってどういうこと？

学校給食のリアルをお伝えすべく、実際に学校給食の現場で活躍している社員にインタビューしました。今回ご紹介する社員は、国立小学校の事業所で責任者を務める櫻井 大介さんです。

櫻井さんは入社12年目で、責任者になってからは7年目。現在は新入社員の育成プログラムにも講師として積極的に参加しています。櫻井さんがはたらき方において大切にしていることや、社員教育にかける想いなどについてお話を伺いました。

入社のきっかけ

私が葉隠勇進に入社したのは2010年11月です。入社12年目で、責任者になってからは7年目を迎えました。

葉隠勇進に入る前は、レストランや社員食堂など様々な飲食店で働いてきました。お客様から直接「おいしいです」と言っていただけることが嬉しく、やりがいを感じていました。

しかし、結婚して子どもが生まれると、不定休では子どもと過ごす時間の確保が難しいと思うようになり、土日休みの仕事への転職を考え、ピッタリだと思ったのが学校給食の調理員だったのです。こうして、調理師免許を取得してから葉隠勇進に入社し、現在に至ります。

社員教育に対する想い

私が今特に力を入れていることは、新入社員を育てることです。当事業所には、入社1年目・2年目の方が1名ずつ在籍しています。2人とも気遣いが細やかで、休憩室が汚れているなど、私が気付かないところに気付いてくれるので、そういった意味で刺激をもらえています。

私から2人に、特によく言っていることは、「食材をムダにしない」ということ。これは、食料廃棄量削減のことだけを言っているのではなく、料理を大切に扱って提供することも含まれています。

葉隠勇進に来る前、先輩の手作りソースを鍋から器に移したとき、適当な移し方をしてソースが鍋にべったりと残り、先輩に叱られたことがあります。自分が実際に作る立場になって、そのときの先輩の気持ちがわかるようになりました。せっかく一生懸命作った料理でも、雑に扱われてたくさん捨ててしまうことになると、作り手として悲しいですよね。だから今の私も、食材を下処理から提供まで大切に扱うようにと伝えています。

今在籍している事業所は、1日の食数450食に対して8名体制と余裕のある人員配置を組んでいます。これは経験の浅い2人を育成しやすい環境を整えるためです。当事業所を起点としたこの取り組みが、少しでも会社内で進められると、葉隠勇進の人財育成の環境はこれからもっと良いものになっていくと思います。

新規受託と新型コロナウイルスの日本上陸

2020年4月、この国立小学校の事業所を受託開始しました。他の公立小学校とは異なり、厨房の前にランチルームが設けられており、本来であればそこに毎日4～6年生が大勢座ってお昼の団らんを楽しむはずでした。しかし、新規事業所として運営スタートする直前、新型コロナウイルスが日本に到来し、小学校は一斉休校。団らんどころか、子ども達が学校に来ることもできなくなってしまいました。再開しても、校内の人口密度を低くするために子ども達を分けて登校させる分散登校が実施されており、毎日提供する給食の食数も半分になっていました。

でも、コロナ禍においても学校給食の仕事でやることはあまり変わらないと思っています。衛生面はコロナが流行するよりもずっと以前から厳重な対策を毎日とってきたので、それをこれからも続けて、子ども達に安全・安心でおいしい給食を届けていきます。

これから葉隠勇進に入社する仲間へ

私から未来の仲間に伝えたいことは「『調理』ではなく『料理』をしてほしい」ということ。

「調理」は、指示書の読み方さえ覚えれば、それを見た通り作る機械的な作業です。一方「料理」は、磨かれた感性でおいしいものを作り上げる仕事。同じメニューでも試食を重ね、味の違いを感じることで感性が磨かれていきます。

感覚さえ持っていれば、学校給食に限らず社員食堂や保育園給食などでも通用します。私達調理員は「料理」でお給料をもらっているということを肝に銘じ、よりおいしくするために経験を積んでほしいです。

ただし、やはり給食において一番大切なことは、安全な食事を作ること。おいしさを追求することはもちろん大切ですが、その一方で安全の優先度を下げてしまわないように注意する必要があります。

入社1・2年目の社員からひとこと

2020年度入社　竹花 彩音さん

私は入社2年目ですが、コロナが日本で流行し出した頃と同じタイミングの入社で、研修や懇親会などで同期と親睦を深める機会が例年より少なかったため、1年後輩の小谷さんがソシオークグループ内で一番近い存在だと思っています。

これまでで特に思い出深かったことは、ルウからカレーを作ったことです。指定された通りの分量と時間でも、火加減や野菜の水分量など、感覚を要するところで仕上がりが左右されるので、「料理」として子ども達に提供できるレベルに仕上げるのに苦労しました。しかしその分、達成感も一際大きく感じました。

ここの小学校はメニューの種類が豊富なので、毎日新鮮な気持ちで仕事に挑んでいます。櫻井チーフの下でたくさん学びながら、期待に応えられるようこれからも頑張ります。

2021年度入社　小谷 美結さん

私は1年先輩の竹花さんと2人で業務にあたることが多いのですが、今は炒めたり蒸したりする調理業務を担当させてもらえることが多いです。

入社から日々学ぶことばかりなのですが、特に体力が足りないと痛感することが多いです。学校給食は、大きな回転釜の中の食材を混ぜたり、重い鍋を持ち上げたりするので、腕の力が必要なのです。重たい混ぜご飯を作ったときは、翌日は筋肉痛になりました。4か月ほど続けてきて、少しは力がついて楽になってきたかなと感じます。

「料理は見ているだけじゃなく、自分が実際にやらなきゃ覚えられない」という櫻井チーフの期待に応えられるように、これからもたくさん学んで成長していきたいと思います。