～安全な給食提供のための取り組み～保存食の採取方法

学校給食の受託事業を行う葉隠勇進株式会社では、衛生検査等で用いる保存食の採取方法を各事業所で統一を図るため、この度動画を作成いたしました。

保存食とは

保存食は、万が一食中毒等の事故が発生した際、原因究明を目的とした精密な検査をするために使用します。給食に使用した食品の可食部50g以上を密封容器に入れ、冷凍庫にて14日間保存します。

手順

【はじめに】

包丁やまな板、保存食の袋、秤などを用意する

【野菜の採取方法】

（１）保存する食材を採取するときは、洗浄前に素手で触らない

（２）空気を抜き密封する

（３）採取した部分を計量する

※可食部から50g以上採取する。廃棄部から採取しない

（４）使用したまな板、包丁をアルコール消毒する

※見本があると目安がわかり、採取しやすくなる

【肉の採取方法】

（１）肉用エプロン、手袋をして採取する

【たまごの採取方法】

（１）たまご用エプロン、手袋をする

（２）攪拌後、全ての食缶から採取し、混合したものを保存する

【採取後の流れ】

（１）冷凍食品なども容器に移す前に採取する

（２）発注書と照らし合わせ、保存食が全て取れているか確認する

（３）確認ができたら、密封し保存食用の冷凍庫へ

（４）－20℃以下で14日保管する

（５）保存食記録簿に日付、時間、担当者を記入する

（６）14日経過したら廃棄する

ポイント

• 素手で触らない
• 50g以上採取する
• 廃棄部で採取しない
• 乾物や調味料など、採取しなくてよいものもある

葉隠勇進は今後も安全な給食の提供のために、衛生管理を徹底してまいります。